Con la nostra ricetta otterrete circa 20 graffette medio-grandi oppure 28 graffette piccole. Di seguito vi spieghiamo come prepararli morbidi e perfettamente alveolati dall’impasto.
Come preparare l’impasto base morbido
Per preparare l’impasto delle graffe, se non avete a disposizione il lievito di birra fresco, potete sostituirlo con 7 g di lievito di birra secco. Inoltre, abbiamo utilizzato una miscela di farina 00 e farina Manitoba, una farina definita “forte” e ideale per impasti che richiedono una lunga fermentazione.
Passo 1
Per preparare le graffe napoletane, iniziate dall’impasto e prendete le patate: sbucciatele e mettetele in una pentola con acqua fredda (1). Trasferiteli sul fuoco e fateli bollire finché non saranno morbidi e facili da forare con i rebbi di una forchetta: ci vorranno dai 40 minuti a 1 ora, a seconda della dimensione dei tuberi. Una volta cotte le scoliamo, le tritiamo e le lasciamo raffreddare.
Passo 2
Nel frattempo preparate il lievito. In una piccola ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido.
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, aggiungete un paio di cucchiai di farina estratta dal totale e lasciate riposare il composto per circa 30 minuti.
Passaggio 3
Trascorso il tempo indicato, unire in una ciotola le farine, il purè caldo e il lievito. Aggiungete anche il burro tagliato a cubetti e le uova.
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Passaggio 4
Versare anche il succo d’arancia
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e iniziare a mescolare il composto.
Passaggio 5
Lavorate l’impasto con le mani e, quando sarà compatto, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato. Seguire
impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo
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Passaggio 6
Mettete il bastoncino in una ciotola, copritelo con un canovaccio
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e lasciate riposare per circa 2 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. La temperatura ideale per la fermentazione è di 26-30 °C. Per facilitare il processo di fermentazione potete coprire la ciotola con un coperchio di lana oppure metterla nel forno preriscaldato per 10 minuti, spento e lasciato con la luce accesa.
Come formare perfettamente le graffette
Per modellare facilmente l’impasto in graffette, vi consigliamo di infarinare il piano di lavoro e il mattarello e di utilizzare dei coppapasta di due diverse dimensioni, uno più grande e uno più piccolo. Se non li avete a disposizione potete usare le mani, formare dei cilindri e modellarli a forma di fiocco.
Passaggio 7
Dopo la prima lievitazione potete formare le vostre graffette stendendo l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm e, utilizzando gli appositi stampini, ottenere 7 ciambelloni: utilizzate uno stampino per biscotti più grande da 9 cm e uno più piccolo da
3-4
cm. . Impastare nuovamente i resti e formare altre ciambelle finché non esauriremo l’impasto.
Passaggio 8
Adagiate ogni ciambella su un quadrato di carta forno e lasciatela riposare per circa 1 ora, coprendola con pellicola trasparente.
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Come friggere le graffe napoletane senza grassi
Per friggere alimenti basici vi consigliamo di scegliere l’olio di arachidi: caratterizzato da un punto di fumo superiore a 200°C, è tra gli oli che alterano meno il sapore dei cibi. Infine, munitevi di un termometro da cucina, indispensabile per monitorare la temperatura dell’olio.
Passaggio 9
Una volta terminata la seconda lievitazione, le graffette vengono fritte. Scaldate abbondante olio in una padella, bagnate le ciambelline con tutta la carta forno e poi staccatela con l’aiuto delle pinze.
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. Assicurarsi che la temperatura dell’olio sia costante, intorno ai 160°C; Puoi monitorare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Per mantenerlo coerente, friggi fino a 3 ciambelle alla volta.
Passaggio 10
Quando le ciambelline saranno ben dorate, giratele e continuate la cottura anche dall’altro lato.
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Passaggio 11
Una volta ben gonfiate e dorate, scoliamo le ciambelline, le mettiamo su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e le rivestiamo subito nella
undici di zucchero
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Passaggio 12
Disponete le ciambelline su un piatto da portata e servitele ben calde: le specialità napoletane sono pronte per essere gustate.
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Consigli e varianti
Per dare più fragranza agli alimenti base, si può anche aggiungere la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone, un pizzico di vaniglia in polvere o un mix di tutti e tre, da macerare per qualche ora nel rum, nel brandy o nel succo d’arancia. Puoi anche condire lo zucchero a velo con cannella in polvere o vaniglia.
Potete preparare le graffe anche senza patate, seguendo la ricetta delle classiche ciambelline fritte. Per una cottura più leggera potete anche cuocere le ciambelline nel forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti.
Se non avete delle formine per biscotti da 9 e 3 cm di diametro, potete realizzare delle graffette a mano: fate dei filoncini con l’impasto, formate dei filoncini e chiudeteli per ottenere dei fiocchi oppure piegateli, intrecciateli e chiudeteli per avere delle ciambelline. intrecciate. Se volete preparare alimenti base senza lattosio potete utilizzare latte e burro senza lattosio.
magazzinaggio
Le graffe napoletane sono perfette da gustare calde e fritte al momento. Restano comunque morbidi a temperatura ambiente fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Se preferite, potete anche scaldarli per qualche minuto in forno prima di servirli.
Perchè l’apparecchio si chiama così?
L’alimento base napoletano prende così il nome dal lombardo krapfo, “uncino”, in riferimento alla forma iniziale delle ciambelline.
Questi dolci tedeschi si diffusero a Napoli nel XVIII secolo, durante la dominazione austriaca, grazie ai Monzù, i cuochi di corte, e furono adattati dai napoletani, che aggiungevano all’impasto del purè di patate cotto.
