Le graffe sono delle ciambelline morbide, fritte e ricoperte di zucchero, tipiche della pasticceria napoletana, realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito e burro, che risulta morbidissimo grazie all’aggiunta di patate cotte e doppio lievito.
Si tratta di un dolce lievitato che a Napoli viene tradizionalmente preparato a Carnevale insieme ad altre specialità tipiche, come il “mileccio” o zeppole di patate, simili nell’impasto ma distinte dalla forma ad “elle”, che possono essere gustate tutto l’anno. anno. perché si trova facilmente nelle pasticcerie napoletane.
Le graffe sono una prelibatezza di origine antichissima, rielaborazione dei krapfen tedeschi (piccole paste fritte ripiene di marmellata) arrivati in Campania all’inizio del Settecento, durante il periodo della dominazione austriaca: quindi una ricetta tradizionale, che però ha numerose varianti. regionali e non regionali. Tra i più diffusi ci sono quelli base senza patate, quelli al forno, quelli ripieni di panna e amarena e la golosa versione con gocce di cioccolato.
Preparare le graffette è davvero semplice, anche se vi consigliamo di farle quando avete tempo a disposizione perché la doppia lievitazione impiegherà circa 3 ore, passaggio fondamentale per ottenere un impasto spugnoso e morbido. Dopo aver preparato l’impasto, che può essere lavorato a mano o con la planetaria, e aver atteso i tempi di lievitazione, va steso con il mattarello e ricavare delle ciambelline, utilizzando un coppapasta, appositi stampini o le mani, semplicemente formando un cilindro che poi si chiuderà a forma di ansa.
Per avere delle graffette morbidissime e che si sciolgono in bocca, proprio come vengono preparate dalle più antiche pasticcerie napoletane, vi diamo alcuni suggerimenti preliminari. Innanzitutto evitate le patate acquose come le patate novelle e utilizzate patate farinose, a polpa gialla o bianca, che vi permetteranno di ottenere un dolce morbido con alveoli ben visibili.
Se volete preparare le graffe napoletane in inverno, quando le temperature sono più basse, usate il forno per favorire la lievitazione: accendetelo per qualche minuto, fatelo scaldare, spegnete, mettete l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio e mettetela in forno, lasciando accesa solo la luce; Si creerà una temperatura di circa 30°C, ideale per permettere all’impasto di lievitare perfettamente.
Infine, per realizzare una frittura perfetta e non unta, seguite questi due suggerimenti: Tagliate un foglio di carta forno a quadrati e su ognuno disponete le ciambelline prima della seconda lievitazione. Quando le graffette saranno pronte per essere immerse nell’olio bollente, potrete farle scivolare nella padella direttamente con la carta forno, evitando di toccarle e di schiacciarle con le dita. Infine, munitevi di un buon termometro da cucina, utile per monitorare la temperatura dell’olio, che dovrebbe essere sempre elevata e costante, intorno ai 160°C.
Scopri come preparare le morbide graffette napoletane seguendo il nostro tutorial con consigli e suggerimenti.
Se vi piace questa ricetta provate i donuts, i tipici donut americani.
ingredienti
PER LUI
LATTE DI LIEVITO
5 cucchiai di FARINA
TIPO 00
2 cucchiai
di LIEVITO DI BIRRA FRESCO
10 g
PER L’IMPASTO DI FARINA
DAL MANITOBA
300 grammi
FARINA TIPO 00
125 g
PATATE
250 gr (sì crudo)
BURRO
50 g
SUCCO D’ARANCIA SANTO
50 ml
UOVO
2
ZUCCHERO
1 cucchiaio
Offerta
1 cucchiaino di OLIO DI ARACHIDI
PER FRIGGERE E DECORARE q.b. ZUCCHERO GREZZO q.b. Come preparare le graffe napoletane
